İnşaatçı bir babanın oğlu, bulaşıkhaneden şefliğe uzanan yolculuğunda Anadolu’nun özünü tabağa taşıyor. Ümit Dere Sapa’da, geçmişi ve geleceği buluşturarak damakta iz bırakan neşeli lezzetler sunuyor.
Sapa İstanbul Restaurant’ın Executive Şef’i Ümit Dere Dere ‘nin babasının işi nalburiye, inşaat, kömür, hırdavat…. Yani her şeyden biraz: “7-8 ruhsat vardı, dükkânın duvarlarına çerçeveletip asmıştı” dedikten sonra “Babam birlikte çalışmamızı istiyordu, ama işleri bana ağır geldi ve neticede olmadı” diye bitiriyor cümlesini…..
Babadükkanındaçekiçveçivi arasında büyüyen bir çocuk, bu-gün bir tabakta geçmişi ve gele-ceği buluşturuyor. Peki, bu inşaatçı babanın oğlu nasıl oluyor da mutfakta buluyor kendini? “Liseden sonra bir arayışa girdim” diyor Ümit. Gezmeyi, tozmayı seven bir genç. “Hem çaışıp hem gezmek, insanlaria muhabbet etmek istiyordum. “Etiler’de, o zamanların tanınmış mekanların-dan Paul’de çalışan akrabaları nın yanına gidip geliyor, “Bizimle çalışır mısın?” sorusunu, “Niye çalışmayayım?” diye yanıtlıyor, Ama babası pek sıcak bakmıyor. “Dünyayı kazanıyoruz, elin işine mi çalışacaksın?” diyen babasına inat, mutfağın kapısından giriyor ve bir daha çıkmıyor.
İlk iş? Bulaşıkçılık. Evet, patron babanın oğlu, 1999’un Ağustos’unda, Etiler’de bir restoranın bulaşıkhanesinde başıyor. Bu durum, tabii ki babaya söylenmi yor. Bulaşıkhanede geçirdiği sekiz ay, onu mutfağa bağlayan ilk adım oluyor. “İki ay sonra işi sevdim” diye bitiriyor sözlerini.
Bulaşıkçılıktan sonra mut fakta her şeyi deniyor. “11 ay balıkçıda bedava çalıştım” diyor. Niye? Merak… “Ne yapıyorlar, neler deniyorlar, neler yiyorlar?” Orada mesai bitince başka restoranlara koşuyor, “Para istemem, mutfakta ne yapıyorsunuz, bir göreyim” diyor. Bu çalışkanlık, bu öğrenme hırsı, onu yavaş ya-vaş şefliğe taşıyor. “Her bölümü denedim. Üretim, üretmek. Temel felsefem bu.”
Ümit’in mutfağı, sadece yemek değil, bir hikâye. “Geçmişten geleceğe diyor sık sık. “Geçmişte neler yapılıyor neler tüketiliyordu, bunu öğrenmek istiyordum. Bu nedenle de o yıllardan bu yana çok okuyorum, çok araştırıyorum.”
Nişantaşı’nda bir kafede çalışırken misafirlerden bir hanımefendi, “İstanbul’da iyi balık yiyemiyorum” deyince, Ümit kolları sıvıyor: “Merak var, karşı taraf ilgili Yaptım, çok beğenildi.”Sonra 7-8 hanımefendinin davetlerinde yemekleri o organize ediyor. 24-25 yaşında, mutfakta bir yıldızgi biparlamaya başlıyor.
Ümit’in bugünkü durağı, 2019’da kapılarını açan Sapa. “Burada çalışma özgürlüğüm var” diye anlatıyor. Bu özgürlük, onun hayallerini gerçeğe dönüştürme şansı. Pandemi dönemindeki kapanmalar, ekip kurma zorlukları derken yıpransa da pes etmemiş. “İşletmeyi ayakta tutmak zaman aldı, ama şimdi insanlara heyecanımızı anlatabiliyoruz.”
Restoranın konsepti? “Modern Anadolu Mutfağı, fine dining yorumuyla diye tanımlıyor, ama bu tabirlerin ötesinde “Damakta iz bırakan, neşeli tabaklar hazırlıyoruz. İstanbul’un kör bir noktasındayız, adımız da bu yüzden Sapa. Boğaz’ı vaat etmiyoruz ama çok iyi bir deneyim sunuyoruz” diye devam ediyor. Saray mutfağından, Anadolu’nun ev yemeklerinden ilham alıyor ama füzyon yapmıyor.
Menüde memleketi Kastamonu’nun izleri var: Kel simit, çükündür, ceviz, pastırma, siyez “Memleketimizin özünü yansı tıyoruz” diyor. Tadım menüleri, misafirin ruh haline göre şekille-niyor. Ümit, sürekli yenilik pe-şinde “Ayın sonunda menü deği şiyor. Yaz için hafif, taze ürünle-reyöneleceğiz. “Eylül’de ise köklü bir değişim planlıyor.
“Tekleşmeye gidiyoruz, dostluk yok, muhabbet yok. Burası insanların rahatça konuşabileceği, ferah bir yer olsun istedik” diyor. 26 kişilik ekiple, öğlen 150, akşam 80 misafir ağırlıyorlar. Hafta sonları şirket yemekleri, aile buluşmaları, hatta caz geceleri bile var. “Caz yemekleri de planlı yoruz” diyor gülerek.
Pişmanlık? “Mesleki olarak asla. Şef olarak doğmuşum. Yemek yapmak için varım.” Evde yemekleri eşi ve annesi yapıyor, çünkü Ümit’in vakti yok. İki kızı, 17 ve 18 yaşlarında. Iş yoğun, ama o mutfakta mutlu.
Ümit’in mutfağında konuklarına dikte yok: “Ben yaptım, bunu yiyeceksin, demem. Misafirin özgürlüğü önemli. Bahk is-temiyorsa, yemez. Ama iyi bir tadim sunarım. Konuklarının ruhuna hitap edeceksin.”
Ümit Şefin mutfağı dünü pişiren, bugünü sunan, yarına umut bırakanbir hikâye….
